Ein kleiner Survival-Guide fürs Festtagsessen
Ein guter Wein ist kein Problemlöser, denn Ihr wisst ja: Alkohol ist keine Lösung, sondern ein Lösungsmittel. Und er ist auch manchmal ein exzellenter Puffer. Außerdem kann man sich bei der Suche nach passenden Verbindungen von Wein und Speisen ein wenig ablenken von den Herausforderungen der Feiertage. Damit herzlich willkommen zu deinem Festtags-Überlebenspaket für echtes Foodpairing mit deutschem Wein!
Festtagslogik: nicht den „besten“ Wein suchen, sondern passende Allrounder
Weihnachtsessen ist selten filigran, sondern eher das Gegenteil: Da sind Röstaromen, Saucen, Butter, Gänsefett, Bratapfel, Rotkohl-Süße und Gewürze im Spiel. Der perfekte Wein muss deshalb vor allem drei Dinge können: Säure gegen Fett, nicht zu viel Alkohol, damit der Abend nicht vor dem Dessert in den Sinkflug geht; und moderates Holz, weil zu viel Barrique schnell wie Vanillekipferl vom Vorjahr schmeckt, ohne so richtig Festtagsstimmung zu verbreiten.
Man kann Wein in viele Kategorien einteilen. Ich mag in diesem Zusammenhang gerne die Unterscheidung von „Renommierweinen“ und „Kommunikationsweinen“. Kommunikationsweine unterstützen die Kommunikation zwischen Menschen, lösen die Zungen, entspannen die Atmosphäre, aber quatschen nicht ständig dazwischen. Das ist die Schwäche der Renommierweine: Sie wollen wahrgenommen, gewürdigt, besprochen werden und müssen immer im Mittelpunkt stehen – ähnlich wie Tante Gloria nach dem zweiten Eierlikör. Und sie sind meist überaus kräftig, auch im Alkohol, was die Trinkfreude im Laufe des Abend arg herabsetzt. Also für Weihnachten würde ich entschieden zum „Kommunikationswein“ raten.
Der Auftakt: Winzersekt als diplomatische Mission
Für den gelungenen Einstieg in den Abend brauchst du etwas, das sofort festlich wirkt, ohne die Stimmung nach zwanzig Minuten in weltpolitische Diskussionen abdriften zu lassen. Ein Winzersekt ist als Aperitif ideal, besonders aus Riesling, Weißburgunder oder Blanc de Noir vom Spätburgunder (etwa vom Wilhelmshof in Siebendingen). Oder wie wäre es mit einem eleganten Crémant aus der Pfalz von der Familie Winterling (mein Favorit: der „Coulée d’Or etwa mit den „Champagner-Rebsorten“ Chardonnay, Spätburgunder und Schwarzriesling)?
Und Vorsicht beim Sektkauf nach Etikett! Die Bezeichnung für die Restsüße weicht beim Schaumwein gehörig vom Stillwein ab: Riesling-Sekt „extra trocken“ ist schon mächtig süß. Das Pendant zu „trocken“ wäre mit Bubbles mindestens „brut“, besser „extra brut“, und Purist*innen schwören auf „brut nature“, der ganz ohne zugesetzte „Dosage“ auskommt (nach der zweiten Gärung zugesetzter Süßwein, der den gewünschten Zuckergehalt einstellt).
Vorspeisen: Fisch, Suppe und das berühmte „ein bisschen von allem“
Bei Lachs, Forelle oder Räucherfisch bist du meist mit einem kräftigen, gereiften Riesling oder mit Weißburgunder auf der sicheren Seite; bei kräftigen Räucheraromen darf es gern Grauburgunder mit etwas Schmelz sein oder ein Weißwein, der „oxidativ“ im Holzfass ausgebaut wurde (Tipp: Sauvignon Blanc Fumé von Felix Pieper). Die Logik dahinter ist einfach: Säure und Frische bringen Ordnung ins Fett, und eine klare Frucht hält das Ganze lebendig. Bei cremigen Vorsuppen wie Kürbis-, Maronen- oder Kartoffelsuppe funktionieren Silvaner und Weißburgunder besonders gut, weil sie ruhig bleiben und nicht aromatisch „dazwischenfunken“. Wenn die Suppe spürbar süßlicher wird – Marone ist da ein Klassiker –, wirkt ein Riesling feinherb oft harmonischer als ein knochentrockener Wein.
Die Hauptgänge: Gans, Ente, Braten – jetzt zählt Balance
Gans mit Rotkohl und Klößen ist die große Bühne für Röstaromen, Fett und eine Beilage, die gern ins Süßliche spielt. Rotwein passt – aber bitte nicht der 15-Prozent-Barrique-Hammer. Spätburgunder ist hier das Festtags-Ass, wenn er saftig, fruchtbetont und nicht überholzt ist: rote Beeren, etwas Würze, genug Struktur, ohne das Essen zu erschlagen (probiert zum Beispiel den „Ahr-Spätburgunder S“ von Weingut Kriechel. Und ja, man darf es sagen: Riesling Kabinett oder Spätlese mit etwas Restsüße sind zu Gans oft überraschend großartig, gerade weil Säure das Fett sauber „schneidet“ und ein Hauch Restsüße Rotkohl und Bratapfel geschmeidig einfängt (erste Adresse für restsüße Rieslinge: Weingut Nick Köwerich an der Mosel!).
Bei Ente, die häufig aromatischer ist und manchmal mit Orange oder fruchtigen Komponenten serviert wird, funktioniert Spätburgunder ebenfalls sehr gut, alternativ Lemberger aus Württemberg mit seiner pfeffrigen Würze. Der Trick bei Orangensauce: lieber fruchtbetonte Weine und moderates Holz – zu viel Fass plus Orange kippt schnell in „Weihnachtsduftkerze“.
Zu Rinderbraten oder Rouladen darf es kräftiger werden, auch hier sind Lemberger oder ein strukturierter Spätburgunder (Beispiel: Kleinkarlbacher Herrenberg vom Weingut Hammel) zuverlässig, vor allem wenn Speck, Senf und reichlich Sauce die Aromatik bestimmen. Lieber was Weißes? Dann probiert die Kunstwerke, die Stefan Bietighöfer aus Barrique und Großem Holz zaubert.
Und wenn dieser Onkel zu Besuch kommt, der grundsätzlich über deutsche Weine meckert und hiesige Rotweine schlicht für untrinkbar hält, dann stellt ihm doch mal blind einen Roten von Weingut Peth-Wetz aus Rheinhessen hin. Wetten, er fällt drauf rein?
Raclette und Fondue: Das Abendessen, das nie endet – und der Wein, der dazu durchhält
Raclette ist weniger ein Gericht als ein Zustand. Käse, Fett, Salz, dazu Cornichons, Kartoffeln, Mais, vielleicht Ananas aus Trotz, und irgendwo im Hintergrund läuft bereits die erste Grundsatzdebatte. Hier brauchst du Allrounder, die nicht ermüden. Weißburgunder trocken ist die zuverlässigste Wahl, weil er neutral genug ist, um Verschiedenes zu begleiten, und trotzdem Struktur hat. Grauburgunder passt, wenn du mehr Cremigkeit willst. Riesling trocken bis feinherb ist perfekt, wenn viele Essiggurken und süß-säuerliche Beilagen am Start sind.
Ein Profi-Hack für Gastgeber: Stell zwei Weine hin – Weißburgunder trocken für die „Ich trinke nur trocken“-Fraktion und Riesling feinherb für alle, denen zu viel Säure sonst den Abend verdirbt. Das ist keine Kapitulation, das ist Konfliktprävention.
Vegetarisch und vegan: Pilzbraten, Nuss-Loaf und Röstaromen ohne Reue
Bei Pilzgerichten und allem, was ordentlich Röstaromen mitbringt, ist Spätburgunder wieder ganz vorn, solange er nicht zu holzbetont daherkommt. Silvaner ist stark zu Ofengemüse und Kräutern, weil er begleitet statt zu dominieren. Wenn exotische orientalische Gewürze ins Spiel kommen, hätte ich einen besonderen Tipp, den ich dieses Jahr bei „Mythos Mosel“ entdeckt habe: Dem Goldmuskateller vom Weingut K.-J. Thul aus Thörnich an der Mosel gelingt die perfekte „Marriage“.
Scharfes Essen gelingt mit leicht restsüßem Riesling am besten: Ein wenig Restsüße („feinherb“) puffert Würze und Schärfe ab und sorgt dafür, dass der Wein nicht hart wirkt. Restsüßer Riesling wäre auch bei Leberpastete und Foie gras die erste Wahl.
Dessert und Gebäck: Keine Angst vor süßen Weinen
Sobald Stollen, Plätzchen, Marzipan oder Bratapfel auf den Tisch kommen, geraten trockene Weine schnell in die Defensive und wirken plötzlich „sauer“. Die goldene Regel lautet: Der Wein sollte mindestens so süß sein wie das Dessert – sonst wird es kantig. Riesling Spätlese oder Auslese ist hier ein Klassiker im besten Sinne, weil die Süße von einer lebendigen Säure getragen wird. Restsüße Scheurebe ist eine sehr gute Alternative, wenn du ein aromatischeres Profil möchtest, das mit Vanille, Zimt und Orangennoten mithält. Zum Bratapfel sind Riesling Spätlesen oft wie gemacht: Apfel, Säure, Gewürze – das klickt.
Käse zum Schluss: Spätburgunder, edelsüß, oder …
Bei Hartkäse und kräftigen Schnittkäsen funktionieren Spätburgunder oder auch Grauburgunder sehr gut, je nachdem, ob du eher rot oder weiß bleiben möchtest. Sobald Blauschimmel auf dem Brett liegt, darfst du den Hebel umlegen: Der Klassiker wäre Riesling ab Beerenauslese aufwärts. Süße gegen Salz und pikante Schimmelwürze – das ist einer dieser Momente, in denen Wein plötzlich nach „Festtag“ schmeckt, ohne sich anzustrengen. Wer etwas riskieren und ein neues Weinerlebnis gewinnen will, greift dagegen beim Bleu zum Orange-Wein, der mit dem würzigen Käse erstaunlich gut harmoniert (für Einsteiger empfehle ich den „The Orange touch“ von Weingut Beisiegel/Nahe.
Familienfeier überleben: fünf Maßnahmen, die wirklich helfen
Das einfachste Helfer ist ein Wein, der vielen schmeckt und dir selbst auch. Riesling feinherb, Weißburgunder trocken oder ein saftiger, nicht zu holziger Spätburgunder sind ideale Mitbringsel, weil sie kulinarisch breit einsetzbar sind und sozial kaum jemanden triggern. Wer einschenkt, steuert außerdem Tempo und Stimmung – nicht als Machtspiel, sondern als Logistik.
Stell Wasser sichtbar auf den Tisch, denn das ist kein Verrat, sondern die Voraussetzung dafür, dass der Abend nicht vor dem Dessert kippt. Inhaltlich gilt: Politische Großwetterlage und Grundsatzfragen funktionieren meist besser nach dem Hauptgang als davor; bis dahin helfen Fragen stellen, Komplimente verteilen und die Kochleistung feiern. Und wenn es trotzdem knirscht, sorgt ein kurzer Spaziergang oder ein „Ich muss mal kurz telefonieren“ für Deeskalation.
Der Spickzettel im Kopf: zwei Flaschen, große Wirkung
Wenn du es maximal unkompliziert willst, denk in zwei Flaschen: Eine, die fast immer passt, und eine, die den Hauptgang glänzen lässt. Als sichere Bank funktioniert ein Vertreter der Burgunderfamilie (Weiß-, Grau- oder Spätburgunder „blanc de noir“ trocken). Für die große Bühne nimmst du je nach Menü Spätburgunder (Gans, Ente, Pilzgerichte, Käse) oder einen feinherben Riesling (wenn Rotkohl, Fruchtkomponenten oder viel Würze mitspielen). Damit bist du festtagstauglich ausgestattet – kulinarisch und sozial.
Ich wünsche Euch allen ein frohes und entspanntes Weihnachtsfest, erholsame Feiertage und einen guten Start ins neue Jahr mit hoffentlich vielen schönen Weinerlebnissen. Andreas Archut
